ચરબીયુક્ત ખોરાક લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન અપ્રિય ગંધ અને સ્વાદ વિકસાવી શકે છે. આ ત્યારે થાય છે જ્યારે ચરબીમાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, જેનાથી આમૂલ પ્રતિક્રિયા થાય છે. આને રોકવા માટે, તમે એન્ટીઑકિસડન્ટો ઉમેરી શકો છો, તેમને નીચા તાપમાને સંગ્રહિત કરી શકો છો, તેમને હવા અને પ્રકાશથી દૂર રાખી શકો છો અથવા તેમને નાઇટ્રોજનમાં પેક કરી શકો છો.
ખોરાક કે જેમાં ઘણી બધી ચરબી હોય છે, જેમ કે બદામ, લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ કર્યા પછી એક અપ્રિય ગંધ વિકસાવી શકે છે. આ સામાન્ય રીતે અસ્પષ્ટતાને કારણે થાય છે. રેન્સીડિટી એ છે જ્યારે સંગ્રહમાં રહેલા ખોરાકમાં અસામાન્ય સ્વાદ અને ગંધ વિકસે છે. જ્યારે ચરબી લાંબા સમય સુધી હવાના સંપર્કમાં રહે છે અને તે ગરમી, પ્રકાશ વગેરેને આધિન હોય છે. આ અસ્પષ્ટતા ચરબી બનાવે છે તે ઘટકોની રચના સાથે સંબંધિત છે.
સામાન્ય રીતે, ચરબી સાંકળો હોય છે, જેમાં ચરબીના એક અણુમાં ગ્લિસરોલનો એક અણુ અને ફેટી એસિડના ત્રણ અણુ હોય છે. ફેટી એસિડ્સ કાર્બન-હાઈડ્રોજન અને કાર્બન-ઓક્સિજન બોન્ડ સહિત કાર્બન વચ્ચેના બોન્ડની સાંકળોથી બનેલા છે અને ગ્લિસરોલ સાથે બંધાયેલા કાર્બન સિવાય તમામ કાર્બન હાઈડ્રોજન સાથે જોડાયેલા છે. ફેટી એસિડમાં કાર્બન વચ્ચેના બોન્ડ મોટે ભાગે સિંગલ બોન્ડ હોય છે, પરંતુ કેટલાક ડબલ બોન્ડ હોય છે. જો ત્યાં કોઈ ડબલ બોન્ડ ન હોય, તો તેને સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ કહેવામાં આવે છે, અને જો ત્યાં એક અથવા વધુ ડબલ બોન્ડ હોય, તો તેને અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ કહેવામાં આવે છે. ઓમેગા-3 અને ઓમેગા-6 ફેટી એસિડ્સ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડના ઉદાહરણો છે. અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ બોન્ડ સાથે ચરબીમાં ઓક્સિડેટીવ રેન્સીડીટી જોવા મળે છે, અને જેટલા વધુ ડબલ બોન્ડ્સ હોય છે, તેટલી તે થવાની શક્યતા વધુ હોય છે. ગ્લિસરોલની ફેટી એસિડ રેન્સીડીટી પર ખાસ અસર થતી નથી.
ઉદાહરણ તરીકે, ચાલો કહીએ કે તમારી પાસે A ફેટી એસિડ છે જેમાં માત્ર ઓમેગા -6 ફેટી એસિડ ગ્લિસરોલ સાથે બંધાયેલા છે. A ફેટી એસિડમાં ઓમેગા-6 ફેટી એસિડની સાંકળમાં કાર્બનનું ઓક્સિડેશન રેસીડીટી તરફ દોરી જાય છે અને આ પ્રક્રિયામાં આમૂલ અણુઓ મહત્વની ભૂમિકા ભજવે છે. મોટા ભાગના પરમાણુઓમાં સમ સંખ્યામાં ઈલેક્ટ્રોન હોય છે, પરંતુ બાહ્ય ઊર્જાના પ્રભાવ હેઠળ, તેઓ વિષમ સંખ્યામાં ઈલેક્ટ્રોનમાં બદલાઈ શકે છે. આ બદલાયેલા અણુઓને આમૂલ અણુઓ કહેવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે, આમૂલ અણુઓ ઉચ્ચ-ઊર્જા, અસ્થિર હોય છે અને તેમની આસપાસના પરમાણુઓ સાથે સરળતાથી પ્રતિક્રિયા આપે છે, તેમને ઓછી-ઊર્જા, સ્થિર બિન-આમૂલ અણુઓમાં બદલી નાખે છે.
જ્યારે A-લિપિડમાં ડબલ બોન્ડની બાજુમાં આવેલ કાર્બન ગરમી અથવા પ્રકાશથી પ્રભાવિત થાય છે, ત્યારે A-લિપિડ પરમાણુ ઉચ્ચ-ઊર્જા, અસ્થિર એલિલ રેડિકલમાં બદલાય છે. એલિલ રેડિકલ ઓક્સિજન સાથે જોડાઈને પેરોક્સી રેડિકલ બને છે. પેરોક્સી રેડિકલ અન્ય આસપાસની ઓમેગા -6 ફેટી એસિડ ચેઇન્સ સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે જેથી એક નવું એલિલ રેડિકલ બનાવવામાં આવે, જે પોતે હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડ, બિન-આમૂલ અણુમાં પરિવર્તિત થાય છે. નવા બનાવેલ એલિલ રેડિકલ ઓક્સિજન સાથે જોડાઈને પેરોક્સી રેડિકલ બને છે અને સાંકળ પ્રતિક્રિયા પુનરાવર્તિત થાય છે. આ હાઇડ્રોપેરોક્સાઇડ્સનું ઉત્પાદન કરવાનું ચાલુ રાખે છે, જે આલ્કોહોલ અને એલ્ડીહાઇડ્સ જેવા સંયોજનો બનાવવા માટે તૂટી જાય છે. આ સંયોજનો ઓફ-ફ્લેવર્સનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે.
રેસીડીટી ખોરાકની ગુણવત્તા અને સલામતી પર મોટી અસર કરે છે. રેસીડ ખોરાક અખાદ્ય છે, અને ગંભીર કિસ્સાઓમાં, તે સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી બની શકે છે. તેથી, ખોરાકને બરછટ થતો અટકાવવા માટે પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરવો મહત્વપૂર્ણ છે.
ચરબીમાં રેસીડીટીની શરૂઆતને વિલંબિત કરવાની એક રીત એન્ટીઑકિસડન્ટો ઉમેરવાનો છે. એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ રેડિકલ પરમાણુને ઇલેક્ટ્રોન આપે છે જેથી તેની પાસે સમાન સંખ્યામાં ઇલેક્ટ્રોન હોય, જેનાથી તે અન્ય પરમાણુઓ સાથે પ્રતિક્રિયા કરવાની શક્યતા ઓછી કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, વિટામીન E, એક કુદરતી એન્ટીઑકિસડન્ટ જે છોડમાં જોવા મળે છે, પેરોક્સી રેડિકલને સ્થિર કરે છે અને ઓમેગા-6 ફેટી એસિડની સાંકળોને એલિલ રેડિકલમાં બનતા અટકાવે છે. રેસિડિટીમાં ફાળો આપતા પરિબળોને રોકવાની બીજી ઘણી રીતો છે. ઉદાહરણ તરીકે, ઓછા તાપમાને ખોરાકનો સંગ્રહ કરવો અને પ્રકાશ અને હવાના સંપર્કમાં ઘટાડો કરવો અસરકારક છે. વિશિષ્ટ પેકેજીંગ તકનીકો, જેમ કે નાઈટ્રોજન પેકેજીંગ, પણ બગાડને ધીમું કરી શકે છે.
જેમ તમે જોઈ શકો છો, ફેટી બગાડ એ ખોરાકની જાળવણી અને ગુણવત્તા માટે એક મહત્વપૂર્ણ મુદ્દો છે, અને તેને રોકવાની ઘણી રીતો છે. લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત ખોરાક માટે, તાજગી જાળવવા અને ગ્રાહકો માટે સલામત ઉત્પાદન પ્રદાન કરવા માટે બગાડ અટકાવવાનું વધુ મહત્વનું છે.
